Quel saumon choisir ? 🐟

Le saumon, frais ou fumé, produit de luxe réservé aux repas de fêtes il y a vingt ans, est devenu incontournable à la table des français. C’est le poisson le plus consommé devant le cabillaud et les crevettes. 🍤

Un grand migrateur

Le mode de vie de ce poisson est une des grandes raisons de sa fragilité écologique. En effet, c’est un grand migrateur qui passe une partie de sa vie dans l’océan et qui parcourt des milliers de kilomètres pour revenir dans le petit ruisseau qui l’a vu naître et se reproduire à son tour.
On mesure l’effet délétère que peut avoir l’homme sur ces petits cours d’eau (urbanisation, pollution, pêche, etc…) Si le saumon ne peut atteindre la rivière de son enfance, il ne se reproduira pas avant de mourir.
Ainsi, le saumon atlantique est au bord de l’extinction, faute de zones de ponte préservées en Europe continentale.

Le saumon d’élevage

Les stocks de saumon atlantique sauvage ont été décimés par manque de rivières accessibles et une urbanisation dommageable en Europe. L’homme s’est donc tourné vers l’élevage pour pallier à une demande qui a explosé en quelques années : de 25000 à un million de tonnes en 20 ans.
Sur les étals des poissonniers européens, le saumon atlantique est à plus de 80% d’élevage, originaire de Norvège, Ecosse, Irlande et Chili principalement.
Les saumons sont élevés dans de grands enclos, en très grande concentration pour des raisons de rentabilité, nourris de farines d’autres poissons généralement sur-pêchés et d’huiles végétales pour les faire grossir plus vite. La concentration des poissons favorise les maladies, obligeant les éleveurs à avoir recours aux antibiotiques, et pollue le milieu marin avec les déjections des poissons. Enfin, le bilan écologique est catastrophique : il faut 3 kg de poisson pour produire 1 kg de saumon.
Cela dit, de très grandes différences existent entre les entreprises d’élevage et, dans une large mesure, il faut favoriser le bio et les labels.

Des raisons d’espérer

A l’inverse, dans d’autres régions du monde, les stocks de saumons sauvages sont florissants grâce à la protection de leurs zones de ponte et de leur pêche raisonnée. C’est le cas notamment en Alaska qui propose des saumons de très bonne qualité.
Son prix est un peu plus élevé, et il a voyagé plus longtemps que le saumon d’élevage. A vous de choisir !

Le saumon et la santé

De nombreuses voix s’élèvent et mettent en garde sur la pollution au mercure et aux PCB que peuvent contenir le saumon. En effet, les saumons sont de grands prédateurs et ils concentrent les polluants en ingérant leurs proies qui sont également polluées.
Néanmoins, les scientifiques considèrent que la consommation de saumon est favorable à une bonne santé cardiovasculaire et que les polluants qu’il contient sont bien moins dommageables que ses avantages reconnus en terme de santé.

Alors, élevage ou sauvage ?

La différence entre saumon d’élevage et sauvage réside surtout dans le taux de graisses (2x moins pour le saumon sauvage), dans la valeur calorique (50% de moins pour le saumon sauvage). Le saumon sauvage est également plus riche en oligo-éléments essentiels et est exempt d’antibiotiques.
D’un point de vue gustatif, le saumon sauvage est un peu plus sec et demande donc une cuisson maîtrisée (papillote, rôti sur la peau, à la vapeur). Ne surtout pas le sur-cuire !
En tout cas, vous ne ferez pas d’erreur nutritionnelle avec ce poisson.

Une alternative intéressante au saumon : la truite

Elle est très proche du saumon et se cuisine de la même façon. C’est un poisson gras mais ses graisses sont de très bonne qualité (omégas 3), c’est aussi une bonne source de phosphore et de sélénium mais pas d’iode contrairement au saumon, eh oui c’est un poisson de rivière!
On trouve des truites d’élevage bio en circuit court en France ce qui en fait des concurrentes redoutables d’autant que leur prix est moindre.  

Retrouvez du saumon dans deux recettes cette semaine : 
Les lasagnes de saumon à la Florentine et la boulangère de pommes de terre à la chair de crabe et saumon fumé dont vous retrouvez la recette ici.

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