Etape 1 : Préparation des Noix de St-Jacques
Dans une poêle, faire fondre 5 g de beurre, lorsqu'il mousse y déposer les noix de Saint-Jacques.
Cuire les noix 1 minute environ sur chaque face (selon leurs épaisseurs).
Assaisonner (sel/poivre).
Piquer les St-Jacques avec les brochettes par 3.
Réserver.
Etape 2 : Sauce au beurre
Tailler 100 g de beurre en petits morceaux.
Éplucher et ciseler les échalotes, les réunir dans une casserole.
Verser le vin blanc, le vinaigre de cidre, porter à ébullition et laisser évaporer lentement. Dès qu'il ne reste plus que la valeur d'une cuillerée à soupe, incorporer progressivement le beurre bien froid à feu très doux.
Fouetter jusqu'à ce que la sauce devienne onctueuse et assaisonner.
Etape 3 : Préparation des légumes
Cuire les haricots verts.
Préparer la persillade contenant ail, persil et beurre fondu avec un mixeur.
Assembler et assaisonner le tout.
Etape 4 : Réalisation du rizotto
Dans une poêle faire suer les oignons avec l'huile d'olive et ajouter le riz en remuant régulièrement.
Ajouter le vin blanc et le bouillon de légumes (mélange eau + bouillon) et remuer régulièrement.
Rajouter du bouillon jusqu'à obtenir un riz crémeux.
Cuire les champignons à la poêle.
Ajouter le parmesan en poudre et remuer énergiquement.
Pour finir, ajouter les champignons à la préparation, déposer un filet d'huile d'olive à la truffe par dessus, quelques brisures de truffes et des copeaux de parmersan.
Bonne dégustation !
