Le safran, l’épice la plus chère du monde

Durant l’automne, dans la plupart des jardins, fleurissent les premiers crocus de couleur pourpre.
Cette plante décorative est aussi la source de l’épice la plus recherchée au monde : le safran.
Le crocus demande un bon ensoleillement, un climat méditerranéen, par exemple, mais ne craint pas les températures basses.
C’est une plante qui n’existe plus à l’état sauvage : elle a besoin de l’homme pour sa reproduction.

Le safran n’est, en fait, que les organes reproducteurs mâles du crocus qui ne représentent qu’une infime part de la plante. Une fleur ne produit que 0,03 g de safran frais et 0,007g de safran sec, ce qui explique son prix très élevé d’environ 40.000€/ kilo. De plus, la fenêtre pour la récolte est étroite, pas plus de 2 semaines et se fait entièrement à la main ce qui explique l’abandon de la culture du crocus dans les pays à prix de main d’oeuvre élevé.
Il subsiste néanmoins des cultures de grande réputation en Quercy et dans les Abruzzes Italiennes.
Le plus grand producteur est l’Iran, suivi par l’Espagne et l’Afghanistan.

Les origines 📜

Après avoir pensé que le safran avait des origines centre-asiatiques, il est maintenant prouvé que son origine est Crétoise. Il a été longuement sélectionné par l’homme pour la longueur maximale de ses stigmates (organe de reproduction mâle). Le safran récolté est mâle et donc stérile s’il est seul, on doit donc utiliser le pollen des plantes femelles (non récoltées) pour assurer sa reproduction.
Le nom de safran vient du latin par l’intermédiaire de l’arabe et du persan bien qu’il s’agisse bien d’une plante d’origine européenne.
Ses premières cultures sont attestées il y à 3500 ans en Grèce et il est aussi mentionné en Chine il y a plus de 5000 ans.
La France, on ne le sait pas, a été un gros producteur de safran pendant 500 ans. En 1789, on en produisait une trentaine de tonnes dans le Quercy ce qui représente 150 millions de fleurs.

Vertus et propriétés 🩺

Le safran est une épice assez calorique (350 kcal/100g) mais il faut être Crésus pour en consommer autant, donc pas de risques pour votre régime.
Cette épice est très riche en magnésium ce qui procure un effet apaisant, elle stimule le foie ce qui améliore la digestion, elle est aussi une bonne source de fer et de manganèse, anti-oxydants protecteurs du vieillissement cellulaire.
Toutefois, hormis ses arômes inimitables, il serait optimiste d’attendre des effets importants sur la santé vu les quantités restreintes que nous pouvons nous accorder.

Choisir son safran 🧐

Il vaut mieux choisir du safran entier, en filaments légèrement humides, ce qui garantit sa fraîcheur.
Sa couleur doit être rouge profond et il doit sentir le foin. Attention, une couleur jaune révèle un mélange à d’autres épices.
Attendez vous à un prix élevé pour de la bonne qualité, de l’ordre de 30 à 40€ le gramme mais il en faut peu pour parfumer vos plats.
Le safran est à incorporer à mi-cuisson pour qu’il exprime tout son potentiel et ne perd pas ses saveurs avec une sur-cuisson.
Il donnera aussi une belle couleur jaune à vos préparations. Il a d’ailleurs été utilisé comme colorant pour les textiles malgré son prix. Ils étaient réservés aux classes nobles en Inde et en Chine.

Attention aux arnaques ⚠️

Il existe des normes internationales quant à la qualité du safran, cela dépend du taux en substances appelées corcine, picrocorcine et safranal qui en déterminent le goût, l’odeur et les arômes. On peut aussi le classer selon la complexité de ses arômes comme le feraient les oeunologues.
Les arnaques classiques touchent surtout le safran moulu qui est souvent mélangé avec du curcuma ou du paprika. De toute façon, nous vous déconseillons le safran moulu qui est, même de bonne qualité, moins aromatique que le safran frais.
Malgré tout, attention, des arnaques plus sophistiquées concernent aussi le safran entier : mélange d’origines moins bonnes et moins chères, ménages de pistils femelles sans aucun goût et même fibres de soie teintes en rouge !
Des prix bas devraient vous faire douter de la qualité des produits proposés.
Pourquoi ne pas favoriser le safran français aux normes NF V32-120-1 et NF V32-120-2, si vous en trouvez (la production n’excède pas une dizaine de kilos/an) ?

En cuisine 👨🏼‍🍳

Pour ne parler que de la cuisine européenne classique, on retrouve le safran dans la paella, la bouillabaisse et le risotto. Il se marie très bien avec le poisson, les fruits de mer et la viande.
Il fait partie des recettes traditionnelles du Moyen-Orient, du Maghreb et d’Iran et il entre, bien-sûr, dans les recettes de curry indiens et Thaïs.
Pensez aussi à une petite soupe de moules safranées ou à des huîtres gratinées au safran.

Bon appétit ! 😋