Cette semaine, nous vous proposons un poisson assez peu connu : le mulet ou le muge.
Nous le cuisinons “ à la Marseillaise” dans une sauce tomate à l’ail, subtilement anisée au fenouil.

Une espèce non menacée

Le mulet est un poisson côtier qui entre aussi dans les estuaires. On le trouve dans l’Atlantique de la Norvège à l’Islande jusqu’au Sénégal et en Méditerranée ou il n’est pas en danger de surpêche.
Il se nourrit d’algues et d’invertébrés. Il mesure, en moyenne 45 cm pour 1,5 kg mais il peut atteindre un poids plus important, jusqu’a 7 kg. Sa durée de vie maximum est estimée à 25 ans.
C’est un excellent nageur qui peut faire des bonds impressionnants hors de l’eau.
Il est très proche gustativement du bar pour un tarif bien plus doux. Sa chair est blanche et ferme.

Une pêche locale et artisanale

Notre mulet est pêché artisanalement par des Petits Métiers ou chalutiers qui sortent à la journée en Méditerranée dans le Golfe du Lion. Il est trié et conditionné sur les bateaux et les filets sont levés manuellement et désarêtés à Agde dans un atelier d’insertion. 
Il provient de la haute mer, ce qui est une assurance contre un léger goût de vase quand il est pêché dans les estuaires.

D’excellentes qualités nutritives 

C’est un poisson semi-gras riche en omégas-3, riche en protéines, vitamines des groupes B et D et il est pauvre en cholestérol.
Il se cuisine comme le bar : à la vapeur, en papillote, au court-bouillon et au four.
Au Japon, il est utilisé pour les sushis et on peut donc le consommer cru en ceviche, tartare ou carpaccio.

Conseils d’achat et astuces

Une astuce-santé : pour les recettes de mulet mariné ou cru, penser à le conserver une semaine au congélateur pour éliminer de potentiels parasites dont l’anisakis, petit ver pouvant provoquer des perforations intestinales.
Si vous envisagez d’acheter du mulet frais, sachez qu’il est toujours vendu entier, que ses écailles doivent être brillantes et humides et son œil bombé. 
Une autre spécialité issue du mulet est la poutargue (poche des œufs séchée et salée) bien connue dans le Bassin Méditerranéen.

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