Le maïs, ce grain multi-usages

Le maïs est une plante herbacée d’origine tropicale (Mexique et Pérou).
Elle était l’élément central de l’alimentation des populations des Amériques avant l’arrivée des Espagnols. Les conquérants européens l’ont découverte partout entre le Rio De La Plata au Sud et le fleuve Saint Laurent au Nord.
Le maïs faisait l’objet d’un culte quasi divin dans toutes les populations qui le consommait.
Le maïs est devenu aujourd’hui la première céréale cultivée dans le monde devant le blé et le riz. Ses débouchés sont principalement la nourriture des animaux, l’alimentation humaine, les produits ultra-transformés de l’industrie agro-alimentaire et la production de biocarburants.

Histoires et anecdotes 📜

L’origine du maïs est encore mystérieuse mais l’hypothèse la plus probable ferait de la téosinte, une plante aux petits épis rabougris mais très proche génétiquement, l’ancêtre du maïs.
On n’a pas retrouvé dans la nature de maïs sauvage, donc on soupçonne qu’il soit le résultat de l’hybridation de la téosinte au cours des âges (9000 ans dans le centre du Mexique).
Les agriculteurs ont progressivement sélectionné les épis de téosinte les plus gros pour arriver à leur taille actuelle. Il est à noter qu’il existe aujourd’hui plus de 100 000 espèces de maïs y compris les maïs OGM, mais la téosinte est menacée d’extinction à cause de sa distribution géographique restreinte.
Les agriculteurs amérindiens ont développé une technique particulière de culture du maïs appelée «  les trois sœurs » qui consiste à associer le maïs, les haricots grimpants et la courge. Le maïs sert de tuteur aux haricots qui poussent mieux à l’ombre et qui enrichissent les sols en azote. Les larges feuilles des courges captent la lumière au ras du sol empêchant les mauvaises herbes de pousser et entretiennent un microclimat humide.
Ces trois plantes fournissent au même endroit les protéines complètes aux habitants d’Amérique du Sud.
Christophe Colomb découvre le maïs à Cuba et l’introduit en Europe sans beaucoup de succès si ce n’est pour l’alimentation animale.
L’origine géographique réelle du maïs se perd d’ailleurs rapidement d’ou ses appellations fantaisistes de blé d’Egypte, blé de Turquie ou blé de Sicile.
Le maïs est introduit en Afrique à partir du XV ème siècle et dépasse aujourd’hui la culture traditionnelle du sorgho.
En Europe, la consommation de maïs devient un marqueur social associé à la pauvreté et aux maladies (la pellagre, maladie de la peau due au déficit en vitamine PP).
Aujourd’hui, ce sont les Etats-Unis qui sont les premiers producteurs mondiaux devant la Chine.

Utilisations 🌽

Aujourd’hui, le maïs est utilisé de diverses formes.
Il est consommé en épis, en farine comme la polenta italienne, en crêpes comme les tacos et tortillas mexicains, en pop corn, en corn flakes. On en fait du pain associé à d’autres céréales, on l’utilise sous forme d’amidon (Maïzena), enfin, on en fait de la bière et des alcools par distillation (Bourbon). 
Le premier rôle du maïs est l’alimentation animale (les 2/3 de la production mondiale) sous forme naturelle ou après transformation industrielle et déchets de cette industrie.
Le maïs permet un engraissage rapide et une augmentation de la production de lait mais son faible taux de protéines doit être compensé par des compléments alimentaires.
Enfin, 1/5 ème de la production de maïs sert à l’industrie alimentaire qui le transforme ou l’ultra-transforme, si l’on veut être plus précis, en de multiples sous produits (amidon de maïs, maltodextrine, dextrose, margarine, etc…), produits qui entrent dans le grand circuit de la malbouffe.
Le maïs est aussi utilisé pour les biocarburants, biogaz, plastiques biodégradables, colles, papiers, peintures et produits pharmaceutiques.

Aspects nutritionnels 🩺

Le maïs est une bonne source de glucides (indice glycémique moyen), de fibres, d’antioxydants et il ne contient pas de gluten.
Il fournit phosphore, magnésium, fer, zinc et vitamines du groupe B et C.
L’huile de maïs réduit le taux de cholestérol et le son de maïs réduit le taux de sucre dans le sang.
Le seul point négatif est un taux relativement faible en protéines ce qui oblige à l’associer avec des légumineuses et des céréales dans le cadre d’un régime végétarien.

Cuisiner le maïs, attention aux pièges ! 👨🏼‍🍳

Comment ne pas être tenté par une polenta maison à base de semoule de maïs, par des galettes à la mexicaine fourrées à la viande et aux légumes, par des minis-épis dans une recette de wok à la thaïlandaise ?
Vous devez toutefois vous méfier de l’origine du maïs qui sert de base à vos préparations, en effet, les tortillas et autres tacos sont très souvent issus de cultures OGM américaines même s’ils viennent du Mexique.
Vous pouvez opter pour le maïs frais, même s’il faut un long trempage et une longue cuisson également.

Sources :
https://fr.wikipedia.org/wiki/Ma%C3%AFs
https://fr.wikipedia.org/wiki/Trois_s%C5%93urs_(agriculture)
https://www.passeportsante.net/fr/Nutrition/EncyclopedieAliments/Fiche.aspx?doc=mais