Etape 1 : Réalisation de la sauce
Dans une grosse casserole faire fondre le beurre et y ajouter les oignons et les carottes préalablement taillés en gros cubes.
Faire colorer les légumes, ajouter la farine et la faire colorer légèrement avant d’incorporer le vin rouge.
Attendre que l’alcool soit complètement évaporé puis ajouter le fond de veau.
Ajouter un bouquet de romarin à faire infuser dans la sauce.
Laisser cuire une quinzaine de minutes à petit bouillon puis retirer les légumes à l’aide d’une passoire ou d’un chinois étamine.
Réserver.
Etape 2 : Réalisation de la mousseline de maïs
Dans une casserole, faire fondre le beurre et ajouter les échalotes préalablement ciselées à faire suer.
Ajouter le maïs sans le faire colorer, puis incorporer la crème et l’estragon correctement effeuillé.
Mixer la préparation.
Ajoutez un peu de sel et de poivre.
Réserver.
Etape 3 : Cuisson des côtes de porc
Faire fondre un peu de beurre dans une poêle bien chaude.
Y déposer les côtes de porc et les faire colorer 5 minutes de chaque côté.
Vérifier que la cuisson n’est pas rosée à coeur.
