Etape 1 : Préparation des légumes
Emincer les oignons, le céleri.
Couper les carottes en rondelles.
Hacher l'ail.
Couper les pommes de terre en 2.
Tailler les courgettes, aubergines, tomates en gros cubes.
Emincer grossièrement les poivrons.
Etape 2 : Cuisson des légumes
Mélanger tous les légumes.
Les placer sur une plaque de cuisson ou dans un plat allant au four.
Assaisonner d'huile d'olive, sel, poivre.
Faire cuire les légumes au four 30 minutes à 180°C.
Etape 3 : Préparation de la rouille à la sétoise
Faites saisir les encornets avec un filet d'huile d'olive dans une grande marmite à feu moyen pendant 5 minutes environ.
Ajouter les carottes, le céleri branche, l'oignon jaune, l'ail, la sauce tomate, le vin blanc, le cognac, le safran et le bouquet garni. Couvrir d'eau, saler et poivrer.
Etape 4 : Réalisation de la mayonnaise
Pour réaliser une mayonnaise jaune d'oeuf moutarde et huile : mélanger le jaune d'oeuf, un peu de sel, poivre, la moutarde et le vinaigre. Fouetter en versant peu à peu l'huile, la mayonnaise doit peu à peu épaissir. Ajouter l'ail et le paprika.
Ajouter un peu de sauce rouille.
Vérifier l'assaisonnement.
