Etape 1 : Préparation des légumes

Couteau

Emincer les oignons, le céleri.
Couper les carottes en rondelles.
Hacher l'ail.
Couper les pommes de terre en 2.
Tailler les courgettes, aubergines, tomates en gros cubes.
Emincer grossièrement les poivrons.

Etape 2 : Cuisson des légumes

Four Plaque de cuisson Plat allant au four

Mélanger tous les légumes.
Les placer sur une plaque de cuisson ou dans un plat allant au four.
Assaisonner d'huile d'olive, sel, poivre.
Faire cuire les légumes au four 30 minutes à 180°C.

Etape 3 : Préparation de la rouille à la sétoise

Marmite

Faites saisir les encornets avec un filet d'huile d'olive dans une grande marmite à feu moyen pendant 5 minutes environ.
Ajouter les carottes, le céleri branche, l'oignon jaune, l'ail, la sauce tomate, le vin blanc, le cognac, le safran et le bouquet garni. Couvrir d'eau, saler et poivrer.



Etape 4 : Réalisation de la mayonnaise

Bol Fouet

Pour réaliser une mayonnaise jaune d'oeuf moutarde et huile : mélanger le jaune d'oeuf, un peu de sel, poivre, la moutarde et le vinaigre. Fouetter en versant peu à peu l'huile, la mayonnaise doit peu à peu épaissir. Ajouter l'ail et le paprika.
Ajouter un peu de sauce rouille.
Vérifier l'assaisonnement.

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