Etape 1 : Cuisson du riz rouge à la créole
Mélanger le sel et le riz dans une casserole, couvrir d’eau à hauteur et porter à ébullition.
Une fois le point d'ébullition atteint, baisser à feu doux, couvrir la casserole et laisser le riz absorber l'eau lentement pendant 20 à 25 minutes.
Etape 2 : Préparation et cuisson de la fricassée d'encornets
Emincer les oignons, couper les carottes en rondelles, hacher finement l’ail, et couper les encornets en lamelles d’1 à 2 centimètres
Rissoler l'ail, les carottes, les oignons avec le beurre dans une poêle pendant 5 minutes, puis ajouter les lamelles d'encornets et faire revenir entre 5 et 10 minutes de plus (pour ne pas que les lamelles aient une consistance caoutchouteuse, les faire blanchir 10 minutes dans de l’eau bouillante au préalable)
Déglacer en ajoutant le vin rouge, le fumet de crustacés et la sauce tomate
Cuire 30mn à couvert à feu doux, puis ajouter la crème et la ciboulette en toute fin de cuisson
Etape 3 : Finition et dressage
Dans une assiette creuse, verser le riz à la créole puis ajouter au dessus la fricassée d’encornets
Terminer en ajoutant un peu de mâche fraîche en topping
