Pour commencer :
Préchauffez le four à 220°C. Lavez et coupez les aubergines en cubes. avant de les placer sur une plaque de cuisson ou dans un plat allant au four, ajoutez un filet d’huile d’olive, salez, poivrez et enfournez 10 à 15 min.

Dans une casserole, versez les lentilles dans 1,5 fois leur volume d’eau. Cuire à feu moyen pendant 10 minutes. Égouttez et rincez.

Pendant ce temps, épluchez et émincez les oignons et l’ail. Dans une poêle chaude, ajoutez un filet d’huile d’olive, le curry, oignons, ail et une pincée de sel. Faire revenir 1 à 2 minutes. Ajoutez ensuite le concentré de tomates et le lait de coco. Mélangez.

Ajoutez les aubergines cuites et les lentilles corail. Baisser le feu et laissez mijoter pendant 10 minutes à couvert. Salez poivrez. C’est prêt ! SI vous aimez, ajoutez quelques feuilles de coriandre et quelques amandes effilées torréfiées.

Bon appétit ! 🙂