Peler et découper les légumes.

Faire cuire les carottes et pommes de terre dans une casserole d’eau chaude pendant environ 20 mins.

Découper l’échalote et l’oignon.

Faire revenir les oignons et les échalotes séparément dans une poêle avec un filet d’huile d’olive.

Mélanger dans un saladier la crème de coco et le curry. Y ajouter les carottes, 3/4 des pommes de terre puis les échalotes (nous gardon 1/4 des pommes de terre pour l’omelette). Mélanger.

Casser les 2 œufs dans un bol et les battre. Ajouter les oignons et les pommes de terre dans le bol.

Dans une poêle avec un filet d’huile d’olive, verser la préparation oeufs + oignons + pommes de terre. Faire cuire pendant environ 15 mins.

Dans une assiette disposer l’omelette et le curry de légumes. Parsemer le tout de quelques graines de courges