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Le piment doux des Cévennes Bio – Rencontre avec ses créateurs
Bonjour les amis,
Je suis allée il y a quelques semaines à Ners, un petit village gardois à quelques kilomètres de notre cuisine, pour y rencontrer Brigitte et Christian Colautti, qui font des légumes et des fruits archis bio, tout “nature confiture”, que vous retrouvez régulièrement dans nos petits plats. Je voulais vous montrer comment ils étaient cultivés, directement dans les champs et sous les serres.
Je vais aussi vous parler un peu plus de leur spécialité : le piment doux des Cévennes bio. Créé par leur soin (et leur travail), ce n’est pas un piment piquant mais plutôt un releveur de goût, qui fait ressortir la saveur des légumes qu’ils cultivent.
Christian Colautti : “Quand il est frais et arrive à maturité, ce piment fait en moyenne 18g et est rouge. Pour préparer le piment doux, on l’équeute, on l’ouvre avec des ciseaux, on enlève toutes les graines mais également le placenta, qui est le petit cordon blanc qui retient toutes les graines, et ensuite on le broie. Il nous faut au minimum 20g de chair de piment frais pour avoir 1g de poudre. Comme cela, vous avez un piment absolument pur, très aromatique et qui est un exhausteur de goût.
Sur l’échelle de référence des piments, appelée échelle de Scoville, le piment doux des Cévennes Bio est à 0. Il est moins piquant que le piment d’Espelette. Par contre, il est plus chaud en bouche, ce qui permet de développer des arômes cachés dans vos préparations culinaires.”
Christian Colautti : “C’est un grand chef, José Laurent, qui m’a demandé un jour d’essayer de faire un piment qui ressemble à celui-là. On a mis 6 ans pour le créer, par pollinisation naturelle avec des abeilles. On a planté X variétés de piments et de poivrons dans un petit carré extrêmement bien protégé et on a fini par obtenir 3 piments qui convenaient parfaitement à ce chef. C’est un hybride naturel. L’objectif du chef était une madeleine toute simple, nappée de chocolat, et le piment qu’il cherchait ne casserait pas le goût de quoique ce soit, et surtout mettrait en valeur le goût de l’oeuf, qu’on ne ressent pas dans une madeleine.
Là, José Laurent m’appelle et il me dit : “C’est le top, tu as trouvé le piment qu’il fallait !”. Maintenant, c’est ce piment qu’il mélange avec son chocolat. »
Christian Colautti : “On a commencé avec 4 clients au début, qui ont accepté de faire des essais avec notre piment. En plus de José Laurent pour sa madeleine, il y avait Philippe Dura de la Nougaterie des Fumades, qui a obtenu la médaille d’or Militant Gourmand pour son nougat au piment doux, il y a 3 ans. Le Biscuitier Caron à Nîmes, qui travaille pour Jérôme Nutile, a remporté le concours Nîmes Audace. Enfin, la Maison De Garniac a elle élaboré des noix de cajou et de la fleur de sel au piment doux.
Cela a fait un effet boule de neige et maintenant, nous travaillons avec plus de 70 transformateurs, parmi lesquels des charcutiers, des fromagers, des biscuitiers, des chocolatiers, des nougatiers. Nous leurs vendons le piment en poudre, en purée ou en gelée, mais le travaillons aussi avec des produits transformés, des tomates, des poivrons et de la betterave de chez nous, puis aussi en potage. Nos nouveautés cette année sont des piments séchés et des piments fumés.”
Christian Colautti : “En général, la première récolte commence entre le 14 et le 20 juillet. On a un cahier des charges très rigoureux car on s’est rendu compte qu’il fallait cueillir le piment non seulement quand il est bien rouge, mais aussi quand il est légèrement séché parce qu’il développe davantage d’arômes. On préfère seulement faire une cueillette deux fois par semaine pour avoir le meilleur piment possible. La récolte dure jusqu’aux gelées.
Brigitte et Christian m’ont ensuite proposé d’aller chez eux pour une dégustation des produits que je venais de découvrir dans leurs champs. Ces produits sont cuisinés maison par Brigitte, qui m’a fait découvrir une mousse de betteraves, une purée de tomates et un poivron rouge au piment Bio des Cévennes ainsi qu’un poivron vert sans piment, nature, pour me faire goûter la différence. Il y a aussi la poudre et la gelée de piment, je raffole de cette dernière !
Dans la mousse par exemple, on retrouve vraiment le goût de la betterave car le piment fixe bien les arômes de la betterave dans la bouche. Le piment rougit légèrement la mousse et la rend encore plus appétissante, ça n’a plus la couleur violette de la betterave.
Si vous voulez en savoir plus, vous pouvez retrouver plus d’informations sur le site de Brigitte et Christian Colautti : https://pimentdescevennes.wordpress.com/
Et si vous êtes gourmand(e)s, vous pouvez aussi acheter leurs produits en ligne : https://aumarchanddesaisons.fr/Piment-bio-des-Cevennes-20-gr
C’était un immense plaisir de vous parler de ce piment doux des Cévennes Bio, que nous apprécions énormément par chez nous, et de son sympathique couple de créateurs-producteurs, Brigitte et Christian Colautti. Nous espérons que les recettes que nous cuisinons à base de ce piment vous plaisent !
Merci à tous et à très bientôt pour de nouvelles rencontres avec les producteurs qui vous régalent chaque semaine 🙂
Véro
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